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SALMONE MARINATO ALL'ANETO CON SALSA ALLO YOGURT

 

 

Ingredienti (6 pax)
 

360 g filetto di salmone

25 g sale fino

40 g zucchero

20 g aneto fresco

5 g pepe bianco

 
per la salsa
150 g yogurt naturale
1/2 cucchiaino circa di senape inglese
1 cucchiaino di aneto fresco tritato
q.b. sale
q.b. zucchero
q.b. aceto
 
per la guarnizione
n 6 fette di pancarre' (tagliate in due triangoli) oppure 12 fettine di pane (baguette o filoncino)
300 g cetrioli
250 g peperone rosso e giallo
150 g olive nere
insalata di vario tipo come lollo, spumiglia, lattughino
Olio extra vergine, aceto balsamico, sale e pepe scarola oppure indivia per la vinaigrette

 

 

 

RAVIOLONI DI FRAINA CON SCAMORZA AFFUMICATA E SPINACI

 

Ingredienti (6 pax)

 

300 g farina

60 g farina di grano saraceno

30 g semolino

n 2 uova

n1 tuorlo

q.b. olio d'oliva

 

per il ripieno

900 g spinaci freschi oppure 600 g spinaci congelati

300 g scamorza affumicata (a dadini)

30 g scalogno

60 g burro

q.b. sale, pepe, noce moscata

n1 albume

per il condimento e la guarnizione

130 g burro

150 g pancetta (a cubetti)

q.b. parmigiano grattugiato e a scaglie

q.b. salvia (tagliata a striscioline)

n6 cimette di basilico

n6 pomodorini secchi

30 g pinoli (leggermente tostati)

 

Preparazione

Preparare la pasta all'uovo con gli ingredienti indicati e lasciar riposare circa mezz'ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: cuocere gli spinaci con poca acqua o a vapore, strizzarli, tagliarli grossolanamente ed insaporirli, in padella, con burro chiarificato, scalogno tritato ed imbiondito, sale, pepe e noce moscata.
Stendere una sfoglia di pasta sul piano infarinato, disporvi dei mucchietti di spinaci, convenientemente distanziati e un poco di scamorza; quindi, pennellare la sfoglia con l'albume o con dell'uovo.
Coprire con l'altra sfoglia e, con un tagliapasta rotondo, rigato, formare i ravioloni.
Lessare i ravioloni in abbondante acqua salata e, contemporaneamente, rosolare la pancetta in una padella antiaderente e mantenere in caldo.
Sgocciolare bene i ravioloni con una schiumarola e sistemarli al centro del piatto caldo.
Condire con poco parmigiano, il burro spumeggiante con la salvia, la pancetta e completare con delle scaglie di grana.
Guarnire il piatto con una cimetta di basilico, il pomodorino secco e cinque o sei pinoli.

 

 

 

LOMBATINA DI AGNELLO IN CROSTA
CON SALSA ALLA RUCOLA SELVATICA

 

 

Ingredienti (6 pax)

 

n 6 filetti di agnello oppure n 1 lombata di agnello

n 6 foglie larghe di bieta

500 g pasta sfoglia

 

per la mousselline

150 g carne d'agnello

300 g petto di pollo

450 g panna

q.b. sale, pepe, timo

 

per la salsa

1 l brodo

200 g burro

200 g farina bianca

250 g panna

n 1 limone

n 1 foglie di alloro

n 2 mazzetti di rucola

n 4 foglie di aglio orsino

q.b. pepe verde

 

per la guarnizione

500 g patate

300 g farina bianca

n 1 uovo

100 g farina nera

100 g zucchine

100 g carote

100 g peperoni rossi

100 g cavolfiore

100 g funghi spugnole oppure funghi volvari

100 g pannocchiette

100 g sedano rapa

q.b. sale, pepe, noce moscata

 

Preparazione

Preparare la mousselline passando al "cutter" la carne di agnello e di pollo con l'aggiunta della panna e degli aromi avendo cura che gli ingredienti siano ben freddi.
Scottare velocemente in padella le "lombatine" e condire con sale e pepe.
Distendere sul piano di lavoro le foglie di bieta sbianchite e raffreddate, spalmare sulla superficie la mousselline e adagiarvi le "lombatine" distanziandole con il composto.
Avvolgere nella foglia e foderare con un rettangolo di pasta sfoglia, pennellare con l'uovo e porre in forno a 200 C per 4 minuti.
La salsa si prepara nel seguente modo: aggiungere ad una vellutata comune ( fondo bianco comune legato con roux biondo) della panna, succo di limone, alloro e, solo infine, la rucola passando il tutto al "cutter".
Tagliare in diverse forme le verdure indicate, sbianchire e lasciare raffreddare separatamente, quindi rigenerare al vapore e rinvenire al burro.
Cuocere le patate con la pelle e lasciarle raffreddare, passarle allo schiacciapatate e impastare con la farina e l'uovo.
Formare dei piccoli cordoncini, sbianchire in acqua bollente salata e lasciare raffreddare.
Rosolare in padella con burro chiarificato, aggiungere sale e pepe e, infine, completare con pangrattato mischiato a della farina di grano saraceno.

 

Presentazione

Disporre la salsa a specchio nella meta' inferiore del piatto, verso il cliente. Adagiarvi la piece tagliata e completare con pepe verde. Nella parte superiore del piatto sistemare i cordoncini di patate a destra e il mix di verdure a sinistra

 

 

 

MOUSSE DI FRAGOLE

 

Ingredienti (6 pax)

 

150 g fragole

120 g panna da montare

30 g zucchero a velo

10 g kirsch

5 g colla di pesce

n 1 albume (montato a neve con 5 g di zucchero)

 

per il coulis

80 g fragole

20 g zucchero a velo

q.b. succo di limone

q.b. kirsch

 

per la guarnizione

n 10 - 12 fragole (tagliate a spicchi o a fette)

n 6 cimette di menta

n 6 cialde a guisa di cornetto (o piccolo cono) preparate con:
50 g albume
50 g zucchero a velo
50 g farina setacciata
35 g burro fuso tiepido

 

Preparazione

Ammorbidire la colla di pesce, mantenendola 5 min. in acqua fredda.
Mixare le fragole con lo zucchero a velo, aggiungervi il kirsch caldo nel quale sia sciolta la gelatina, incorporarvi l'albume montato a neve e la panna montata.
Distribuire nelle formine e riporre in freezer per un paio d'ore.
Preparare le cialde nel seguente modo: montare a neve l'albume, incorporarvi lo zucchero a velo, parte della farina setacciata e, quindi, il burro e la restante farina in modo alternato.
Stendere la massa poco per volta con il dorso del cucchiaio, su una teglia da forno (puo' essere utile una formina, a triangolo, ritagliata nel cartoncino).
Infornare a 220 C per pochi minuti, estrarre e dare velocemente, con le mani, la forma di un piccolo cono.
Per il coulis si devono mixare le fragole, aggiungervi lo zucchero a velo, il succo di limone e il kirsch; per ottenere un composto piu' liscio passare al chinois.
Estrarre, con un certo anticipo (20 min. circa prima di servire), la mousse dagli stampini e sistemarla al centro del piatto, affiancarvi la cialda e le fragole tagliate, completare con il coulis e una cimetta di menta.